酒票酒的风俗明清时代完善的酒风俗

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自古直至明清时期,我国历代皇室重视祭祀,同时,民间也逐渐形成了一年中的多个重大节日,如春节、清明、端午、除夕等。在这些仪式和节日中,都有相应的饮酒活动。而且在清代,还专门有钦定的御酒来从事这些活动。

清初大臣梁章钜在《归田琐记》记述说:

乾隆曾谕令制一个银斗,盛水以评天下水的高下。结果,北京玉泉山水斗重1两,塞上伊逊河水也斗重1两;无锡惠泉水,重玉泉水4厘;距玉泉咫尺之遥的西山碧云寺泉水重玉泉水1分。

于是,玉泉钦定为天下第一泉。皇宫用水取于玉泉山,其宫中御酒也是由这第一泉酿造的。

清酿酒事宜由光禄寺负责。光禄寺下设良酝署,专司酒醴之事。西安门内有酒局房24间,设6名酒匠、2名酒尉负责。取春、秋两季的玉泉水,用糯米1石、淮曲7斤、豆曲8斤、花椒8钱、酵母8两、箬竹叶4两、芝麻4两,即可造玉泉美酒90斤。

玉泉山 

位于北京西山,六峰连缀、逶迤南北的玉泉山,是西山东麓的支脉,在“山之阳”,它最突出的地方是土纹隐起,作苍龙鳞,沙痕石隙,随地皆泉。因这里泉水“水清而碧,澄洁似玉”,故此称为“玉泉”。

玉泉酒问世以后,成了历代皇帝的常用酒。宫中御膳房做菜,也常用玉泉酒调料。玉泉酒还用于祭礼,每年正月祭谷坛、二月祭社稷坛、夏至日祭方泽坛、冬至日祭圜丘坛,岁暮祭太庙,玉泉酒都是作为福酒供祭。

民俗中祭拜酒涉及范围较宽,一般有两类,一是立房造屋、修桥铺路要行祭拜酒。凡破土动工,有犯山神地神,就要置办酒菜,在即将动工的地方祭拜山神和地神。

为确保工程顺利,要祭拜工匠的“祖师”鲁班。仪式要请有声望的工匠主持,备上酒菜纸钱,祭拜以求保佑。工程中,凡上梁、立门均有隆重仪式,其中酒为主体。

另外,遇灾有难时,也要设祭拜酒。在民间,心有灾难病痛,认为是得罪了神灵祖先,于是,就要举行一系列的娱神活动,乞求宽免。其形式仍是置办水酒菜肴,请先生到家里唱念一番,以酒菜敬献。

上梁 

主要是指安装建筑物屋顶最高一根中梁的过程。“中梁”除了建筑结构实用上的重要位置外,同时更有其无形的宗教层面的意义。因此,在上梁典礼中借着梁的作用,来连接庙宇建构本身、天地、神灵与宗教人之间的关系,通书上说:“上梁有如人之加冠。”

自古以来,我国民间将一年分为数个重大节日,每个节日都有相应的习俗,但几乎都与酒有关。

春节俗称过年。汉武帝时规定正月初一为元旦;清末民初时,正月初一改称为春节。春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒,寓意吉祥、康宁、长寿。

“屠苏”原是草庵之名。饮屠苏酒始于东汉。相传古时有一人住在屠苏庵中,每年除夕夜里,他给邻里一包药,让人们将药放在水中浸泡,到元旦时,再用这井水兑酒,合家欢饮,使全家人一年中都不会染上瘟疫。后人便将这草庵之名作为酒名。

宋代王安石在《元旦》一诗中写道:“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日,总把新桃换旧符。”明代李时珍的《本草纲目》中记载:“屠苏酒,陈延之《小品方》云,‘此华佗方也’。元旦饮之,辟疫疠一切不正之气。”

到了清代,每年腊月的最后一天,茶膳房首领会同药房首领将大黄、桔梗、白术、肉桂各1两8钱,乌头6钱,茇葜1两2钱,研成细末,用缝囊装好,悬在药房井内,离水三尺。正月初一日子初取出,用木瓜酒1斤、冰糖面5钱,一同煎熬。这便是新春佳节饮用的屠苏酒,用以屠绝鬼气,苏醒人魂,除瘟避疫。

“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒,它的饮用方法与屠苏酒一样,颇讲究由“幼及长”,即饮酒时从小至大依次饮用。据说饮此酒可以避瘟气。

南朝梁宗懔撰写的笔记体文集《荆楚岁时记》中说:“‘正月一日’长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒……次第从小起。”

北周宫体文学的代表作家庾信在诗中也写道:“正朝辟恶酒,新年长命杯。柏吐随铭主,椒花逐颂来。”

在历代的倡导下,春节就形成了举国共饮的最重要的一个节日。

灯节又称元宵节、上元节。这个节日始于唐代,因为时间在农历正月十五,是三官大帝的生日,所以当时人们都向天宫祈福,必用五牲、果品、酒供祭。祭礼后,撤供,家人团聚畅饮一番,以祝贺新春佳节结束。晚上观灯、看烟火、食元宵。

三官大帝 

即天官、地官、水官,亦称为“三官”,又称为“三元”。我国上古时期就有祭天、祭地和祭水的礼仪。三官大帝是我国本土宗教道教较早供祀的神灵。一说天官为唐尧,地官为虞舜,水官为大禹。道书中称:天官赐福,地官赦罪,水官解厄。

中和节又称春社日,时在农历二月初一,祭祀土神,祈求丰收。祭祀土神的中和节饮中和酒、宜春酒,据说此酒可以医治耳疾,因而又称之为“治聋酒”。宋人在诗中写道:“社翁今日没心情,为乏治聋酒一瓶。恼乱玉堂将欲通,依稀巡到等三厅”。

清明节时间约在公历4月5日前后。人们一般将寒食节与清明节合为一个节日,有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时期的晋国。这个节日饮酒不受限制。

据唐代段成式著的《酉阳杂俎》记载:在唐代时,于清明节宫中设宴饮酒之后,宪宗李纯又赐给宰相李绛酴酒。

清明节饮酒有两种原因:一是寒食节期间,不能生火吃热食,只能吃凉食,饮酒可以增加热量;二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。

古人对清明饮酒赋诗较多,唐代美酒实践家白居易在诗中写道:“何处难忘酒,朱门美少年。春分花发后,寒食月明前。”至明清时期,清明更成为文人和民间饮酒颇为普遍的节日。

端午节又称端阳节、重午节、端午节、重五节、女儿节、天中节、地腊节。时在农历五月五日,大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒,有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒和镇静安眠而饮夜合欢花酒的习俗。

《酉阳杂俎》

唐代笔记小说集,这本书据作者自序说属于志怪小说,不过就内容而言,远远超出了志怪的题材。这部著作,内容繁杂,有自然现象、文籍典故、社会民情、地产资源、草木虫鱼、方技医药、佛家故事、中外文化、物产交流等等,包罗万象。

最为普遍及流传最广的是饮菖蒲酒。唐代光启年间即有饮“菖蒲酒”事例。唐代殷尧藩在诗中写道:“少年佳节倍多情,老去谁知感慨生,不效艾符趋习俗,但祈蒲酒话升平。”后来逐渐在民间广泛流传。

历代文献对菖蒲酒都有所记载,如唐代《千金方》、宋代《太平圣惠方》,元代《元稗类钞》,明代《本草纲目》、《普济方》及清代《清稗类钞》等古籍书中,均载有此酒的配方及服法。

菖蒲酒是我国传统时令饮料,历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载:“初五日午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子”。

在清代,每年五月五日端午节,将雄黄加入酒内,为雄黄酒。如雄黄玉泉酒、雄黄太平春酒。每逢端午,皇帝要饮用雄黄酒,以解蛇虫诸毒。

端午节 

为每年农历五月初五,又称端阳节、午日节、五月节等。端午节是我国汉族人民纪念屈原的传统节日,以围绕才华横溢、遗世独立的楚国大夫屈原而展开,传播至华夏各地,民俗文化共享,屈原之名人尽皆知,追怀华夏民族的高洁情怀。

清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载:“研雄黄末、屑蒲根,和酒以饮,谓之雄黄酒”。

由于雄黄有毒,后来人们不再用雄黄兑制酒饮用了,而改饮蟾蜍酒、夜合欢花酒。在武康常阳之妻的《女红余志》、清代南沙三余氏撰的《南明野史》中有所记载。

清代宫内有不少药酒,由御药房配制,用以健身袪痰。如嘉庆帝曾长期饮用清热除湿酒。还有一些低度酒如黄酒、木瓜酒、五加皮酒可供随时饮用。

同治、光绪年间,西苑南海瀛台,种植了莲荷上万棵。在端午前后,慈禧太后常令小太监采取莲花蕊,加药制酒,为莲花白酒,作为端午时的佳酿。

中秋节又称仲秋节、团圆节,时在农历八月十五日。在这个节日里,无论家人团聚,还是挚友相会,人们都离不开赏月饮酒。

《清嘉录》 

清代苏州文士顾禄的著作,此书以十二月为序,记述苏州及附近地区的节令习俗,大量引证古今地志、诗文、经史,并逐条考订,文笔优美,叙事翔实,有保存乡邦文献的作用,是研究明清时代苏州地方史、社会史的重要资料。

古代诗词中对中秋节饮酒的反映比较多,春秋时韩非《说林》记载:“八月黍成,可为酎酒”。五代王仁裕著的《天宝遗事》记载,唐玄宗在宫中举行中秋夜文酒宴,并熄灭灯烛,月下进行“月饮”。

到了清代,中秋节以饮桂花酒为习俗。据清代潘荣陛著的《帝京岁时记胜》记载,八月中秋,“时品”饮佳酿“桂花东酒”。

其实我国用桂花酿制露酒已有悠久历史,早在战国时期,已酿有“桂酒”,在屈原《楚辞》中有“奠桂酒兮椒浆”的记载。

汉代郭宪的《别国洞冥记》也有“桂醪”及“黄桂之酒”的记载。

唐代酿桂酒较为流行,有些文人也善酿此酒,宋代叶梦得在《避暑录话》有“刘禹锡传信方有桂浆法,善造者暑月极美、凡酒用药,未有不夺其味、沉桂之烈,楚人所谓桂酒椒浆者,要知其为美酒”的记载。金代,北京在酿制“百花露名酒”中就酿制有桂花酒。

清代的“桂花东酒”,成为为京师中秋传统节令酒,也是宫廷御酒。对此在文献中有“于八月桂花飘香时节,精选待放之花朵,酿成酒,入坛密封三年,始成佳酿,酒香甜醇厚,有开胃,怡神之功……”的记载。

重阳节

又称重九节、茱萸节,时在农历九月初九,有登高饮酒的习俗。重阳饮菊花酒的习俗始于汉朝,明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中写道,常饮菊花酒可“治头风,明耳目,去痿,消百病”、“令人好颜色不老”、“轻身耐老延年”等。因而古人在食其根、茎、叶、花的同时,还用来酿制菊花酒。

重阳节除饮菊花酒外,有的还饮用茱萸酒、茱菊酒、黄花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。

历史上酿制菊花酒的方法不尽相同。晋代是“采菊花茎叶,杂秫米酿酒,至次年九月始熟,用之”,明代是用“甘菊花煎汁,同曲、米酿酒。或加地黄、当归、枸杞诸药亦佳”。

到了清代,则是用白酒浸渍药材,而后采用蒸馏提取的方法酿制,这也是因慈禧太后偏爱而身价百倍的清末宫中的名酒。从这时开始,所酿制的菊花酒,就称之为“菊花白酒”。

除夕

俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上。人们有别岁、守岁的习俗,即除夕夜通宵不寝,回顾过去,展望未来。这种习俗始于南北朝时期。

除夕守岁都是要饮酒的,唐代白居易在《客中守岁》一诗中写道:“守岁樽无酒,思乡泪满巾”。孟浩然写有这样的诗句:“续明催画烛,守岁接长宴”。宋代苏轼在《岁晚三首序》中写道:“岁晚相馈问为‘馈岁’,酒食相邀呼为‘别岁’,至除夕夜达旦不眠为‘守岁’”。

除夕饮用的酒品有“屠苏酒”、“椒柏酒”。这原是正月初一的饮用酒品,后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在《除日》一诗中写道:“年年最后饮屠苏,不觉来年七十岁”。

八仙 

我国民间广为流传的铁拐李、汉钟离、张果老、蓝采和、何仙姑、吕洞宾、韩湘子、曹国舅8位神仙,代表了男女老幼、富贵贫贱。相传八仙会定期赴西王母蟠桃大会祝寿,所以“八仙祝寿”成为了民间艺术常见的祝寿题材。

到了清代,除夕午夜,全家聚餐饮酒,又名为团圆酒,向长辈敬辞岁酒。除夕夜,各家各户要准备丰盛酒菜,燃香点烛化纸钱,请祖宗亡灵回来饮酒过除夕,此间,家有以长幼次序磕头,随即肃穆立候于桌边,三五分钟后,家长将所敬之酒并于一杯,洒于餐桌四周,祭拜才算结束,全家方得起勺用餐。这一习俗延续后世。

自古以来,随着时推风移,民俗活动因受社会政治、经济、文化发展的影响,其内容、形式乃至活动情节均有变化,然而,唯有民俗活动中使用酒这一现象则历经数代仍沿用不衰,到明清时臻于完善。

在老人生日,子女必为其操办生期酒。届时,大摆酒宴,至爱亲朋,乡邻好友不请自来,携赠礼品以贺等。酒席间,要请民间艺人说唱表演。

在我国有些地区,花灯手艺人要分别装扮成铁拐李、吕洞宾、张果老、何仙姑等“八仙”,依次演唱,边唱边向寿星老献上自制的长生拐、长生扇、长生经、长生酒、长生草等物,献物既毕,要恭敬献酒一杯,“仙人”与寿星同饮。

另外,婚礼是人生重要的一环,从提亲至定亲间的每一个环节中,酒是常备之物。提媒、取同意、索取生辰八字,媒人每去姑娘家议事,都必须捎带礼品,其中,酒又必不可少。

婚期定下,男家又酒肉面蛋糖果点心一应俱全,躬请姑娘的舅、姑、婆、姨,三亲四戚。

成亲时,当花轿抬进男家大院,第一件事就要祭拜男家列祖列宗,烧酒、猪头、香烛摆上几案,新人双跪于下,主持先生口中念念有词,最后把猪头砍翻而将酒缓缓洒于新郎新娘面前。

之后,过堂屋拜天地,拜毕,新人入洞房,共饮交杯酒,寄托白头相守、忠贞不渝的爱情。

洞房仪式完毕,新人要双双向参加婚礼酒宴者敬酒表示致谢,此时,小伙们少不了向新婚夫妇劝酒,高兴起来,略有放肆,逗趣、玩笑自在其间,婚礼酒宴充满民间特有的欢乐情趣。

妇女分娩前几天,要煮米酒一坛,称为“月米酒”,一是为分娩女子催奶,一是款待客人。孩子满月,要办月米酒,少则三五桌,多则二三十桌,酒宴上烧酒管够,每人礼包一个,内装红蛋。

明清时期,我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先,在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。

人去世后,亲朋好友都要来吊祭逝者,汉族的习俗是“吃斋饭”,也有的地方称为吃“豆腐饭”,这就是葬礼期间的举办的酒席。虽然都是吃素,但酒还是必不可少的。

有的少数民族则在吊丧时持酒肉前往,如苗族人家听到丧信后,同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米、香烛等物,亲戚送的酒物则更多些,如女婿要送20来斤白酒,一头猪。丧家则要设酒宴招待吊者。

云南怒江地区,有的村中若有人病亡,各户带酒前来吊丧,巫师灌酒于逝者嘴内,众人各饮一杯酒,称此为“离别酒”。

逝者入葬后,还有在墓穴内放入酒的习俗,为的是死者在阴间也能享受到饮酒的乐趣。古老相传,节日的全新解释是:必须选定一些日子让人们欢聚畅饮,于是便有了节日,而且节日很多,几乎月月都有。我国人自古在一年中的几个重大节日,都有相应的饮酒活动。

事实上,民间节日和习俗已经成为了我国酒文化中重要的一环。除举国共饮的节日之外,在一些地方,如江西民间,春季插完禾苗后,要欢聚饮酒,庆贺丰收时更要饮酒,酒席散尽之时,往往是“家家扶得醉人归”。



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